芒果青做法：傳統脆口、梅粉茶香、冷凍急速三種秘訣全攻略

講到夏天，除了黏踢踢的汗，最想念的就是那股子酸勁！以前阿嬤還在的時候，巷口那棵老欉土芒果樹開始掉青色小果實，我就知道好戲上場了。那時候哪有錢買什麼進口零食，撿回來的青芒果，阿嬤三兩下就能變出醃得脆脆酸酸、帶著點回甘的「芒果青」，配著午後的蟬聲，就是最棒的點心。現在自己當媽了，每年芒果季一到，手就癢，非得做上一大罐冰在冰箱才安心。外面賣的？不是太甜就是少了那股「生」勁，自己做的最對味啦！今天就來分享我這些年摸爬滾打、試過Ｎ種芒果青做法後，覺得最穩、最好吃、也最容易成功的版本，還有些偷吃步和小撇步，包你一次就上手！

【經典不敗！傳統脆口版芒果青做法】

這是最基本款，也是最考驗芒果品質和手藝的芒果青做法。追求的就是那種咬下去「喀哧」一聲的爽脆感，還有酸、鹹、甜在嘴裡打架的過癮！

你需要這些傢伙（食材）：

我做東西習慣清清楚楚，用量精準點比較不容易失手。來，看這邊：

動手啦！（做法步驟）：

1. 挑芒果、洗香香： 去市場或水果行，專挑那種綠到發亮、硬邦邦、捏下去完全沒彈性的青芒果。回家用清水沖洗乾淨表皮，尤其蒂頭附近容易藏髒。
2. 削皮、去籽、切條塊： 這步驟有點費工，但為了口感，值得！削掉外皮（皮要削乾淨點，不然會有澀味），對半剖開，挖掉中間扁扁的白色大籽。接著切成你喜歡的大小，我偏好厚約0.5公分、長5-6公分的粗條狀，吃起來比較有口感。切太快會薄薄的，醃完軟趴趴，不脆啦！切好的芒果條立刻泡在清水裡，防止氧化變黑。

過來人慘痛經驗： 我第一次做貪快，用削皮刀削薄片，結果醃出來軟綿綿像芒果乾，一點都沒脆感，被老公笑好久… 切厚點！拜託！

1. 殺青去澀（關鍵！）： 這步是決定你的芒果青會不會苦澀的生死關頭！把泡水的芒果條撈起瀝乾（不必完全乾），放到一個乾淨、無油無水的大盆裡。均勻撒上那 2大匙鹽巴，雙手戴上乾淨手套（或套塑膠袋），開始溫柔地、用力地搓揉！像幫芒果條按摩一樣，搓到每條都沾滿鹽，感覺它變得有點濕潤、表面顏色變深、摸起來有點軟化（但還沒斷裂）。這個過程大概要搓個 5-10分鐘，手會酸，但值得！
   為什麼要搓鹽？ 青芒果含有單寧酸，就是澀味的來源。用鹽搓揉可以破壞細胞，逼出苦澀的汁液。搓完你會看到盆底有不少深綠色的苦水，那就是澀味被趕出來了！
2. 靜置苦水、沖洗除鹹： 搓好的芒果條連同滲出的苦水，放置一旁 「靜置」約 30分鐘到1小時。時間到，你會發現苦水更多了，芒果條變得更軟一點。接著，用大量的冷開水或過濾水，反覆沖洗芒果條，把鹽分和殘留的苦澀味沖掉。沖到水變清澈，吃一小條試試，幾乎沒有鹹味了才行（但還會有點生澀感正常）。這步驟很重要，沒沖乾淨成品會鹹！
3. 脫水大作戰： 沖洗乾淨的芒果條，用紗布巾包起來，或者放進脫水籃裡（洗菜那種有洞的盆子也行），上面壓重物！我用大罐裝滿水的寶特瓶或厚砧板。壓個 1-2小時，把多餘的水分盡量壓出來。脫水越乾，後面吸收糖水效果越好，口感也更脆！心急用脫水機？我試過，轉速太快芒果條會爛掉，不建議。
4. 煮糖水、泡澡入味： 等待脫水時來煮糖水。鍋裡放 1000ml 冷開水/過濾水 和 300-400g砂糖，開中火煮滾，邊煮邊攪拌讓糖完全溶解。糖水滾後立刻關火！ 讓它自然冷卻到完全涼透（溫熱都不行，會把芒果燙軟）。冷卻後，把話梅丟進去泡著（可以先稍微捏破話梅，味道出來更快）。脫好水的芒果條，放進一個殺菌過、無水無油的密封玻璃罐或保鮮盒中。把涼透的糖水連同話梅一起倒進去，糖水必須完全淹蓋過所有芒果條。如果淹不過，補一點冷開水進去（但記得試試甜度，補水可能要補點糖）。
5. 冰箱修煉、美味升級： 蓋上蓋子，放進冰箱冷藏！接下來就是耐心等待。大約 24小時後，就可以開啟試吃看看了！這時味道已經不錯，但相信我，放個3天，讓糖水徹底滲透，話梅的鹹甘味和芒果的酸香完美融合，那滋味才叫昇華！每天可以輕輕搖晃一下罐子，讓上下味道均勻。
   我的偷吃步： 糖水冷卻很花時間？我會先煮好糖水放涼，甚至前一天先準備好冰冰箱。芒果條脫水完就能立刻醃，省時！

【創意加分！梅粉茶香脆青做法】

做久了經典款，總想玩點新花樣。這個版本是我某次靈機一動亂加的，沒想到效果超好！多了一層茶香和梅粉的顆粒感，層次更豐富。這也算是一種芒果青做法的變形啦！

食材新搭檔：

做法微調看這邊：

前面 步驟 1 到 步驟 5 都跟傳統版一模一樣（挑、洗、削、切、搓鹽殺青、沖洗、脫水）。

6. 煮「茶香」糖水： 鍋裡放800ml冷開水，加入綠茶包，開火煮到水滾後轉小火，讓茶包浸泡約 3-5分鐘，撈起茶包丟掉（泡太久茶會澀）。接著加入砂糖煮滾溶解，一樣關火放涼到透心涼。
7. 混合醃漬： 涼透的糖水加入話梅。脫好水的芒果條放入容器，倒入糖水淹過。這時，撒上1-2大匙的梅子粉！稍微輕輕拌一下（別太用力攪爛芒果），讓梅子粉大致均勻。
8. 冷藏入味： 蓋好蓋子，進冰箱冷藏。24小時後試味道，你會先嚐到梅粉的酸甜鹹香，咀嚼後透出淡淡的茶韻，很特別！同樣建議放3天風味最佳。
   個人小心得： 梅子粉不要一開始加太多，它味道濃，會搶戲。先加一匙，24小時後試吃覺得不夠再加。茶包選清香型的，烏龍或紅茶味道太重，不搭青芒果的酸。

【懶人救星！冷凍急速脆青法】

你說前面又是搓鹽又是脫水等好久很麻煩？好啦好啦，我知道現代人都講求效率。這招「冷凍法」是我參考一些老師傅的作法改良的，號稱能更快逼出澀味、縮短等待時間，口感據說一樣脆。但我老實說… 我覺得傳統搓鹽法的風味還是略勝一籌，層次比較深。不過這個芒果青做法確實省時不少，適合急性子或臨時想做的人！

食材沒變：

跟傳統版一樣：青芒果2臺斤、鹽2大匙、砂糖300-400g、話梅8-10顆、冷開水約1000ml。

做法大不同：

1. 前處理都一樣： 挑、洗、削皮、去籽、切厚條（重點！）、泡清水防變黑。
2. 鹽殺青簡化版： 撈起瀝乾的芒果條放大盆，撒上2大匙鹽，這次不需要用力搓揉！只要輕輕抓拌均勻，讓每條都沾到鹽就好。
3. 關鍵冷凍！： 把拌好鹽的芒果條，平鋪在乾淨的盤子或保鮮盒裡（不要疊太多層），直接送進冷凍庫！冰凍至少 6 小時，最好過夜（冰12小時）。凍到硬梆梆。
4. 解凍、去澀水： 要醃之前，把凍得像石頭的芒果條拿出來，放在室溫下（或冷藏）自然解凍。解凍過程中，你會看到芒果條慢慢變軟，同時釋放出大量深綠色的水（那就是澀味和部分鹽分）。等完全解凍變軟後，把這些澀水倒掉。
5. 沖洗除鹹味： 用大量的冷開水或過濾水，仔細沖洗解凍後的芒果條，同樣洗到水變清、嘗起來幾乎沒鹹味。沖洗時動作輕柔點，冷凍過的組織比較脆弱。
6. [可選] 簡易脫水： 沖洗完的芒果條還是會濕濕的。我會用紗布巾稍微擠壓一下，或者放脫水籃裡靜置個15-30分鐘讓多餘水滴掉。不像傳統法壓那麼乾。
7. 煮糖水、冷卻： 同傳統版，煮1000ml水+糖，滾後關火放涼，加入話梅。
8. 醃漬冷藏： 處理好的芒果條放入容器，倒入涼透的糖水淹過。蓋好進冰箱。因為冷凍破壞了部分細胞，入味速度通常更快，可能 12-18小時 就有不錯的味道了，但放個1-2天更均勻。

真心話時間： 冷凍法真的快很多，澀味確實也去得掉。但不知道是不是心理作用，我總覺得香氣和那種「生鮮」的酸脆感，比傳統搓鹽法稍微弱了一點點？口感還是脆，但有點微妙差異。而且解凍後的芒果條看起來會比較「皺」一點，沒那麼飽滿漂亮。不過方便性是無敵的！趕時間或懶得搓揉時，這絕對是可靠的芒果青做法選擇。