高麗菜乾做法全攻略：從選材到保存，輕鬆學會台灣古早味

嘿，你是不是也覺得市面上的高麗菜乾有時候味道不對，或者太鹹？其實自己在家做高麗菜乾一點都不難，只要掌握幾個關鍵，就能做出那種小時候阿嬤的味道。我今天就來分享我的高麗菜乾做法，這是我試了好多次才摸出來的，失敗過幾次，但現在總算穩定了。高麗菜乾做法其實很隨性，沒有絕對的對錯，但有些細節不注意，真的會整鍋壞掉。像我第一次做，因為沒看天氣預報，結果曬到一半下雨，高麗菜全發霉了，心疼死我了。所以，這篇文章我會從選材開始，一步步帶你走，還會回答一些常見問題，讓你少走彎路。

什麼是高麗菜乾？為什麼要自己做？

高麗菜乾就是將新鮮的高麗菜經過曬乾或風乾處理後，變成易保存的乾菜。台灣的傳統高麗菜乾做法通常是用日曬，因為陽光能自然帶出甜味，而且不用添加防腐劑。自己做的話，你可以控制鹹度，也避免買到有添加物的產品。高麗菜乾做法看似簡單，但背後有很多學問，比如為什麼要選冬天的高麗菜？因為那時候的高麗菜比較甜，水分也適中。如果你夏天做，可能容易失敗，因為濕氣重。我個人偏愛自己做的原因，是能調整口感，喜歡脆一點就曬短一點時間，軟一點就多曬幾天。這可不是工廠量產能比的。

高麗菜乾做法在台灣農村很常見，很多老人家都會，但年輕人可能不太熟悉。我覺得這是一種文化的傳承，自己做還能省錢，一斤高麗菜做成乾，可能只剩幾兩，但風味濃縮了，煮湯或炒菜都超級香。你有沒有試過用高麗菜乾煮雞湯？那味道真的絕了，比新鮮高麗菜還鮮甜。不過，高麗菜乾做法需要點耐心，不是一兩天就能完成的事，如果你趕時間，可能不適合。但如果你享受過程，那絕對值得一試。

準備材料：選對高麗菜是成功的第一步

做高麗菜乾，材料很簡單，主要就是高麗菜和鹽。但高麗菜的選擇很重要，我建議選台灣本土的高麗菜，尤其是冬天產的，因為比較結實，甜度高。夏天的高麗菜水分多，容易爛，不適合做乾菜。你可以去菜市場挑，選那種外葉翠綠、拿起來沉甸甸的，表示新鮮。鹽的話，用一般的食鹽就行，但不要用低鈉鹽，因為可能會影響脫水效果。我通常比例是高麗菜10斤配200克鹽，但這可以調整，看你喜歡的鹹度。

除了高麗菜和鹽，你還需要一些工具：大盆子（用來洗和醃）、曬網或竹篩（避免直接接觸地面）、還有乾淨的布或報紙（鋪在下面吸濕）。如果天氣不好，你可能需要烤箱或脫水機輔助，但傳統高麗菜乾做法還是以日曬為主，風味比較自然。我曾經用過脫水機，速度快，但味道總覺得少了點陽光味。所以，我現在還是偏好日曬，雖然慢，但值得。

這裡我整理一個材料清單，讓你一目了然：

準備好這些，就可以開始了。記住，高麗菜乾做法的第一步是選材，如果高麗菜不新鮮，後面再怎麼努力都白費。我有次貪便宜買了快爛的高麗菜，結果曬出來味道怪怪的，只好全丟掉。所以，寧可多花點錢買好的。

高麗菜乾做法詳細步驟

高麗菜乾做法可以分三個主要階段：清洗切塊、曬乾、保存。每個階段都有細節要注意，我下面會用H3標題細分，讓你更容易跟上。高麗菜乾做法雖然隨性，但順序不能亂，否則容易失敗。我建議找個連續晴朗的日子開始做，因為曬乾需要至少3-5天好天氣。如果中途下雨，高麗菜可能會發霉，那之前的心血就泡湯了。我的經驗是，春天或秋天最適合，夏天太濕，冬天可能陽光不足。

步驟一：清洗與切塊

首先，把高麗菜外層的葉子剝掉，這些通常比較老或有瑕疵。然後對半切開，挖掉硬芯。芯的部分不要丟，可以拿來煮湯，但做高麗菜乾時我們只用葉子。接著，把高麗菜切成塊狀，大小隨你喜歡，但不要太小，否則曬乾後會縮得很厲害。我通常切大約5公分見方，這樣曬乾後還能保持一點口感。切好後，用清水沖洗，記得要徹底洗淨，因為可能有農藥或灰塵。洗好後，瀝乾水分，可以用沙拉脫水器或自然風乾一下，避免太多水影響後續步驟。

接下來是加鹽醃製。把高麗菜塊放入大盆子，均勻撒上鹽，然後用手搓揉，讓鹽分均勻分布。搓揉的目的是讓高麗菜出水，這樣更容易曬乾。搓到高麗菜變軟，出水為止，大約需要10-15分鐘。然後，讓它靜置1-2小時，期間可以翻動一下，確保每塊都醃到。這個步驟是高麗菜乾做法的關鍵，鹽分能防腐，也能帶出甜味。但鹽不要放太多，否則會太鹹，我曾經手抖放多了，結果曬乾後鹹到不能直接吃，只能泡水再用。

醃好後，把高麗菜擠乾水分，可以用手或重物壓。擠得越乾，曬乾時間越短。我通常會擠到高麗菜看起來皺皺的，但不要太用力，否則會爛。這個階段，高麗菜已經半成品了，你可以聞到一股鹹香氣。高麗菜乾做法到這裡，大概完成了三分之一。

步驟二：曬乾過程與技巧

曬乾是高麗菜乾做法中最需要耐心的部分。把擠乾的高麗菜鋪在曬網或竹篩上，盡量鋪平，不要重疊，這樣空氣流通才好。然後放在陽光充足、通風的地方，比如陽台或庭院。最好從早上開始曬，因為陽光最強。每天翻動一次，讓高麗菜均勻受熱。曬的時間要看天氣，一般晴天需要3-5天，如果陽光弱，可能延長到一週。曬到高麗菜變乾、變脆，用手掰會斷的程度，就差不多了。

這裡有個小技巧：如果晚上或下雨，要把高麗菜收進室內，避免受潮。我曾經懶得收，結果隔天發現表面發霉，只好丟掉一部分。所以，天氣變化要隨時注意。另外，曬的過程中，高麗菜顏色會從綠色變成黃褐色，這是正常的，表示水分蒸發了。如果你喜歡深色一點，可以多曬一天，但小心別曬過頭，否則會太硬，煮不軟。

為了幫助你掌握時間，我整理一個曬乾時間參考表：

高麗菜乾做法中，曬乾階段最怕發霉，所以一定要保持乾燥。如果你住的地方常下雨，可以考慮用烤箱低溫烘乾，設定50-60度，烘幾小時，但風味會差一點。我個人還是推薦日曬，畢竟傳統高麗菜乾做法就是靠太陽，那種天然味無法取代。

步驟三：檢查與保存

曬乾後，檢查高麗菜是否完全乾燥。用手摸，應該感覺脆硬，沒有濕氣。如果還有點軟，再多曬半天。確認乾燥後，讓高麗菜冷卻至室溫，然後放入密封罐或保鮮袋中。保存時，可以放一點乾燥劑，避免受潮。高麗菜乾如果保存得當，可以放半年到一年。我通常放陰涼處，避免陽光直射。

保存的高麗菜乾，使用前需要泡水軟化，泡個10-15分鐘就行。然後可以用來煮湯、炒菜，或做滷味。高麗菜乾做法完成後，你會發現它比新鮮高麗菜更有風味，尤其煮湯時，湯頭會更濃郁。我有次用高麗菜乾做滷肉，朋友都說好吃，問我怎麼做的。其實就是高麗菜乾做法的功勞。

高麗菜乾做法到這裡就結束了，但我想提醒，保存期間如果發現發霉或異味，就不要再吃了。我有次沒密封好，幾個月後發現長霉，只好整罐丟掉。所以，保存是最後一關，不能馬虎。

常見問題與解答

在做高麗菜乾的過程中，你可能會遇到一些問題。我整理幾個常見的，並基於我的經驗回答。這些問答能幫你避開陷阱，讓高麗菜乾做法更順利。

這些問題都是我實際遇到過的，高麗菜乾做法雖然簡單，但細節多，多問多學能減少失敗。如果你有其他問題，歡迎留言，我會盡量回答。

個人經驗分享：我學做高麗菜乾的心得

我開始學高麗菜乾做法，是因為懷念阿嬤做的味道。第一次做時，我什麼都不懂，高麗菜切太大塊，曬了幾天都沒乾，後來還發霉，整批報銷。那時候真的很沮喪，覺得高麗菜乾做法好難。但我不死心，請教了鄰居阿姨，她教我要選對季節，還有曬的時候要翻動。第二次做，我選冬天，陽光好，果然成功了。現在我每年都會做一次，當成家庭傳統。

我還發現，高麗菜乾做法可以變通，比如加入其他蔬菜一起曬，但高麗菜還是主角。總之，這是一個充滿樂趣的過程，不僅能吃到健康食品，還能傳承文化。

高麗菜乾的應用與食譜

高麗菜乾做法完成後，怎麼吃呢？它超級百搭，最常見的是煮湯，比如高麗菜乾雞湯或排骨湯。先把高麗菜乾泡軟，然後和肉類一起燉，湯頭會特別鮮甜。也可以炒菜，比如高麗菜乾炒肉絲，或者做滷味。我個人最愛的是高麗菜乾包包子，內餡加點絞肉，味道層次豐富。

這裡分享一個簡單食譜：高麗菜乾雞湯。材料有高麗菜乾50克、雞腿一隻、薑片幾片、水適量。做法是先把高麗菜乾泡水10分鐘，雞腿燙過去血水，然後所有材料放入鍋中，大火煮滾轉小火燉1小時，加鹽調味就好。這湯簡單又營養，冬天喝暖胃。

高麗菜乾做法不僅是製作過程，還包括後續應用。你可以發揮創意，試試不同料理。我朋友還用高麗菜乾做披薩配料，聽起來怪，但意外好吃。總之，高麗菜乾做法帶來的可能性很多，別局限於傳統。

最後，高麗菜乾做法是一種生活藝術，從選材到餐桌，每一步都有意義。希望這篇文章幫到你，如果你試做了，歡迎分享心得。高麗菜乾做法不難，但需要愛心，祝您成功！