蛋白糖製作全攻略：零失敗食譜與實用技巧大公開

說起蛋白糖，很多人可能覺得它只是甜點界的小配角，但我卻因為它鬧過不少笑話。記得第一次試做蛋白糖，是因為女兒學校要辦園遊會，我想展現一下廚藝。結果呢？蛋白打發不起來，糖粒沒融化，烤出來的東西硬得像石頭，女兒還安慰我說像糖果屋的磚塊。從那以後，我花了整整三個月研究蛋白糖，總算搞懂它的眉角。

蛋白糖這東西，說簡單很簡單，就是蛋白和糖的組合；說難也很難，細節沒抓好就全毀。今天我想把這段時間學到的東西整理出來，分享給同樣對蛋白糖有興趣的你。這不是什麼專業教程，就是一個普通主婦的經驗談，希望能幫你少走點彎路。

蛋白糖到底是什麼？來點基本認識

蛋白糖，顧名思義，就是用蛋白和糖打發後烘烤而成的小點心。它吃起來酥酥脆脆的，入口即化，甜度通常比較高，但因為質地輕盈，很多人喜歡配茶或咖啡一起吃。我第一次吃蛋白糖是在一家法式甜點店，那時候還以為是某種高級餅乾，後來才知道這麼簡單的材料就能做。

有些人會把蛋白糖和馬卡龍搞混，其實它們是親戚，但不太一樣。馬卡龍多了杏仁粉，口感更紮實；蛋白糖就純粹是蛋白和糖，更注重那種空氣感。如果你喜歡輕飄飄的甜點，蛋白糖絕對值得一試。

蛋白糖的歷史小故事

蛋白糖據說是從法國流行起來的，十七世紀的時候就有類似的做法。那時候沒有電動打蛋器，廚師得用手打發蛋白，想想就手酸。後來傳到英國，變成下午茶的常見點心。現在台灣很多烘焙教室也教蛋白糖，算是蠻普及的。

蛋白糖有哪些種類？一張表格幫你搞懂

蛋白糖不是只有一種樣子，根據做法不同，可以分成好幾類。我剛開始學的時候也搞不清楚，後來試過才明白差別。下面這個表格整理了幾種常見的蛋白糖類型，你可以參考看看：

我個人最常做法式蛋白糖，因為材料簡單，失敗率相對低。但如果你要做來裝飾蛋糕，意式蛋白糖會比較好操作，不容易塌掉。瑞士蛋白糖我試過一次，步驟有點繁瑣，但成品真的很美，適合特殊場合。

除了做法，蛋白糖還可以有各種口味變化。比如加入可可粉變成巧克力蛋白糖，或加一點草莓粉變成粉紅色的。我女兒最愛加抹茶粉的版本，吃起來有茶香，沒那麼甜。不過要注意，加太多液體或油脂類的調味料可能會影響打發，最好用粉狀的比較安全。

如何從零開始做蛋白糖？我的詳細食譜

這裡分享我最常用的法式蛋白糖食譜，材料很簡單，超市都買得到。但別小看這些步驟，我失敗過好幾次才抓到訣窍。

首先，準備材料：

• 蛋白：2個（約60克，最好用室溫蛋白，比較好打發）
• 細砂糖：100克（我用一般白砂糖，但超細砂糖更容易融化）
• 香草精：幾滴（可加可不加，加了香氣更足）

再來是工具：

• 電動打蛋器：手打會累死，強烈建議用電動的
• 打蛋盆：要乾淨，不能有油或水，否則蛋白打不起來
• 擠花袋和花嘴：如果想做造型的話
• 烘焙紙：鋪在烤盤上防沾

步驟如下：

1. 把蛋白放入打蛋盆，用電動打蛋器低速打發到起泡。這時候蛋白會變白，有點像肥皂泡。
2. 分次加入細砂糖，一次加一點，繼續打發。千萬別一口氣全倒進去，糖會沉底，蛋白霜會不穩定。
3. 打到硬性發泡，就是提起打蛋器，蛋白霜的尖端會直立不倒。這階段很重要，我第一次沒打到這麼硬，烤出來就塌了。
4. 加入香草精，用刮刀輕輕拌勻。不要攪拌過度，會消泡。
5. 預熱烤箱到100°C。蛋白糖要用低溫慢烤，才能內外都乾燥。
6. 把蛋白霜裝入擠花袋，在烤盤上擠出喜歡的形狀。圓形、星星形都可以，但大小要一致，才不會有的烤焦有的沒熟。
7. 放入烤箱，烤60到90分鐘。時間要看你的蛋白糖大小，我通常烤70分鐘左右。
8. 烤好後關火，讓蛋白糖在烤箱裡慢慢冷卻。這步驟不能省，如果馬上拿出來，冷熱變化太大可能會裂開。

聽起來不難對吧？但我得坦白，我第一次做的時候完全失敗。蛋白打發不足，糖也沒融化，烤出來濕濕黏黏的，根本不能吃。後來我學到幾個關鍵：打蛋盆一定要乾淨無油，糖要分次加，烤箱溫度要準確。現在我做蛋白糖已經很熟練了，週末常做給家人當點心。

製作蛋白糖的常見失敗原因

根據我的經驗，新手最容易犯的錯有這幾點：

• 蛋白打發不足：這是最常見的問題。蛋白一定要打到硬性發泡，尖端直立才行。如果軟趴趴的，烤出來肯定塌。
• 糖沒完全融化：糖粒如果沒融化，蛋白糖吃起來會有沙沙的感覺。解決方法是使用超細砂糖，或打發時間拉長。
• 烘烤溫度太高：蛋白糖需要低溫慢烤。我有次趕時間用150°C烤，結果表面裂開，裡面還是濕的。
• 受潮：烤好後如果沒密封保存，蛋白糖很容易吸濕變軟。我現在都用玻璃罐裝，加一包乾燥劑。

有一次我試著減糖，以為會更健康，結果蛋白糖根本立不起來，烤完變成一灘餅乾。所以糖不只是甜味劑，它還負責穩定結構，不能隨便亂改配方。

蛋白糖的常見問題解答

這裡整理一些我常被問到的問題，希望能解決你的疑惑。

Q: 蛋白糖可以保存多久？

A: 如果放在密封容器裡，室溫下可以放1到2週。但台灣天氣潮濕，可能更快變軟。我建議加乾燥劑，或放冰箱冷藏，但冰箱拿出來要回溫一下再吃，口感比較好。

Q: 為什麼我的蛋白糖會變黃？

A: 變黃通常是烤太久或溫度太高。蛋白糖應該保持白色或微黃，如果顏色太深，可能是烤箱溫度不準。建議用烤箱溫度計確認一下，另外糖的種類也有影響，白砂糖比黃砂糖好。

Q: 可以用代糖做蛋白糖嗎？

A: 可以試試，但效果可能不好。我試過用甜菊糖，結果蛋白霜很不穩定，烤出來塌得一塌糊塗。代糖的結構和砂糖不同，如果你在控糖，可能還是少吃點蛋白糖比較實際。

Q: 蛋白糖失敗了還能補救嗎？

A: 看情況。如果只是有點軟，可以回烤箱低溫烘烤10分鐘。但如果完全失敗，比如沒打發或烤焦，可能就得重來了。我失敗的時候都把失敗品壓碎當餅乾屑用，不浪費。

哪裡可以買到蛋白糖？購買指南

如果你不想自己做，市面上也有賣現成的蛋白糖。在台灣，一些烘焙材料行或線上商店都有，但品質參差不齊。我買過幾次，有些太甜，有些又硬得像石頭。下面這個表格是我整理的一些購買選擇：

我個人還是偏好自己做，因為成本低很多，一包糖和一盒蛋就能做出一大堆。而且自製的甜度可以調整，我現在都減糖20%，吃起來負擔比較小。如果你剛開始學，可以買現成的試試口味，再決定要不要動手做。

我的蛋白糖心得與碎念

玩了這麼久的蛋白糖，我最大的心得是：耐心很重要。蛋白糖不能急，從打發到烘烤都要慢慢來。我有一次趕時間，沒等蛋白霜打好就擠花，結果烤出來形狀醜就算了，還帶點蛋腥味。從那以後，我都乖乖照步驟來。

另外，工具也很重要。我最初用廉價的打蛋器，打發效果不好，後來換了好一點的牌子，差超多。擠花袋也是，一次性雖然方便，但可重複使用的矽膠擠花袋更好控制力道。

蛋白糖不只是甜點，對我來說更像是一種療癒活動。週末下午，一邊聽音樂一邊擠蛋白糖，看著烤箱裡的小點心慢慢成型，很有成就感。雖然偶爾還是會失敗，但每次失敗都學到新東西。

如果你也想試試看，我建議從最簡單的法式蛋白糖開始。別給自己太大壓力，就算失敗了也沒關係，反正材料不貴。重要的是享受過程，說不定你會因此愛上烘焙。

最後，提醒一下，蛋白糖雖然好吃，但糖分高，還是要適量。我現在一週最多做一次，解解饞就好。希望這篇文章對你有幫助，如果有問題，歡迎分享你的經驗。