炒小卷：秘訣、食譜與常見問題一次掌握

經典永流傳：臺式醬香炒小卷

食譜：阿嬤的灶腳味

食材：

做法：

1. 處理小卷是關鍵第一步！ 把買回家的新鮮小卷沖洗乾淨，尤其是頭部裡面那些軟軟的東西（內臟）和那根透明的軟骨（海螵蛸），一定要仔細摳掉！有人說眼睛和嘴也要去掉，但我個人覺得無所謂啦，吃起來沒差。接著切成容易入口的圈圈或小段，瀝乾水份備用。記得擦乾點，不然下鍋會大爆炸！(這步驟超重要，沒處理乾淨會有怪味)
2. 爆香組準備出擊！ 蒜頭、薑都切成末（越細越香），青蔥切成蔥花，蔥白蔥綠分開（蔥白先下鍋爆香，蔥綠最後放顏色才漂亮）。辣椒切片，怕辣的把籽去掉。九層塔洗好摘好，放在旁邊stand by。
3. 熱鍋冷油開工啦！ 炒鍋燒到夠熱（滴點水進去會立刻變成水珠滾動的程度），倒入比平常炒菜稍微多一點的食用油。油溫一定要夠高！ 這是小卷會不會香、會不會Q的絕對關鍵。
4. 小卷快閃！ 看到油開始有點冒煙了，立刻把瀝乾的小卷倒進去！嘩啦一聲，鑊氣就來了！大火快速翻炒，看到小卷身體捲曲起來，邊緣有點金黃焦香，大概7-8分熟就馬上先盛出來。千萬別炒老！老了就像橡皮筋，毀了一鍋好料。(我的血淚教訓：多猶豫10秒就老了！)
5. 爆香不能省！ 原鍋如果油不夠可以補一點點，轉中火，先下薑末、蒜末、蔥白和辣椒片（如果用），慢慢炒，炒到香氣瘋狂冒出來，蒜末邊緣有點金黃色。這個香味是整道菜的靈魂底蘊！我常常忍不住多聞幾下。
6. 醬汁交響樂！ 香氣到位後，沿著鍋邊嗆入醬油和米酒（小心噴濺！），那個「茲啦」聲和瞬間蒸騰的香氣，簡直是聽覺和嗅覺的雙重享受！快速翻炒幾下，讓醬油香氣徹底釋放。
7. 主角回歸！ 把剛剛盛出來的小卷倒回鍋裡，快速翻炒均勻，讓每塊小卷都裹上漂亮的醬色。接著加入糖、白胡椒粉調味。
8. 九層塔的魔法時刻！ 鍋氣最旺的時候，把九層塔丟進去！快速翻炒幾下，看到九層塔變軟，香氣完全爆發出來。最後沿著鍋邊淋上烏醋，麻利地翻幾下鍋。這個酸香是點睛之筆，讓味道更有層次，不會死鹹。
9. 蔥綠與香油！ 熄火！灑上蔥綠，滴上幾滴香油，用鍋子餘溫拌勻。好啦好啦，知道你很餓，但先忍住！
10. 裝盤開動！ 熱騰騰香噴噴的 炒小卷 就可以上桌啦！配飯、下酒，或者直接當零嘴（像我一樣），都是一絕！相信我，白飯會默默消失好幾碗。這盤剛出爐的 炒小卷，醬香濃鬱又帶著九層塔的特殊香氣，小卷彈牙鮮美，微微的鑊氣焦香，真的會讓人筷子停不下來。宵夜來一盤，絕對是邪惡又滿足的享受！

熱力四射：勁辣沙茶炒小卷

食譜：熱炒店人氣王

食材：

• 新鮮小卷 300g
• 蒜末 3 瓣
• 薑末 1 小塊
• 洋蔥 1/4 顆 (切絲)
• 芹菜 1-2 根 (切段，增加口感層次)
• 辣椒醬 1.5-2 大匙 (是拉差、豆瓣醬或自製辣椒醬都行，看你能吃多辣！)
• 沙茶醬 1.5 大匙 (牛頭牌經典款)
• 醬油 1 大匙
• 米酒 1 大匙
• 糖 1/2 茶匙 (平衡辣味)
• 水 或 高湯 2 大匙
• 食用油 適量

做法：

1. 小卷處理： 同上，洗淨去內臟軟骨切好，瀝乾。
2. 爆香： 熱鍋熱油，爆香蒜末、薑末、洋蔥絲，炒到洋蔥變軟透明。
3. 醬料爆香： 轉中小火，加入辣椒醬和沙茶醬，慢慢炒開，炒出紅油和濃鬱香氣。這一步火不能太大，否則醬料容易焦苦。那股香辣味衝上來，鼻子會有點癢，但超興奮！
4. 小卷快炒： 轉大火，放入小卷，快速翻炒至捲曲變色。
5. 調味與嗆鍋： 沿鍋邊淋入醬油和米酒嗆香。加入糖、水或高湯。
6. 蔬菜加入： 放入芹菜段，快速翻炒均勻。芹菜不用炒到全熟，保持一點脆度更好吃。
7. 收汁起鍋： 翻炒至湯汁略為收乾（不用收太乾，帶點醬汁拌飯超棒），小卷熟透即可起鍋。這道 炒小卷 鹹香辣勁十足，沙茶味濃鬱，超級下飯！冬天吃它，額頭冒汗也甘願！

創新好滋味：塔香三杯炒小卷

食譜：三杯魂的海洋演繹

食材：

• 新鮮小卷 300g
• 老薑 5-6 片 (要厚切，煸久才香)
• 蒜頭 5-6 瓣 (整顆或拍裂)
• 青蔥 1 根 (切段)
• 新鮮九層塔 一大把 (越多越香！)
• 胡麻油 2 大匙 (香氣來源，不可替換)
• 食用油 1 大匙
• 醬油膏 2 大匙 (比醬油更濃鬱)
• 米酒 3 大匙
• 冰糖 1 小匙 (或砂糖，幫助收汁光亮)
• 少許辣椒 (可選)

做法：

1. 小卷處理： 同上。這道菜小卷可以切大塊一點，口感更滿足。
2. 煸香薑片： 這是最重要的一步！鍋中加入胡麻油和一般食用油（只用胡麻油容易苦），用小火耐心煸香老薑片，煸到薑片邊緣捲曲、乾乾扁扁的，散發出濃濃的薑香。火候很重要，太大容易焦苦。
3. 爆香蒜蔥： 放入整顆或拍裂的蒜頭、蔥白段、辣椒（如果用），繼續用中小火爆香至金黃上色。
4. 小卷下鍋： 轉大火，放入小卷快速翻炒至捲曲變色。
5. 三杯醬汁： 加入醬油膏、米酒、冰糖。翻炒均勻，讓醬汁滾沸。
6. 燒入味： 轉中火稍微燒一下，讓醬汁稍微收濃，巴附在小卷上（約2-3分鐘）。
7. 九層塔狂潮： 起鍋前，放入九層塔和蔥綠段，快速翻炒至九層塔變軟即可熄火。經典的三杯香氣撲鼻而來！這道 炒小卷 完美融合了三杯的濃鬱醬香與小卷的鮮甜，麻油香、醬香、九層塔香交織，吮指回味！配飯簡直無敵。九層塔絕對要夠多，香氣才夠霸道！

🔥 炒小卷成功秘訣排行榜 (避雷必看！)

1. 新鮮至上！ 小卷不新鮮，神仙也難救！眼睛明亮、身體有彈性、聞起來是舒服的海味而非腥臭味是基本。寧願多花點錢買當日現流仔。
2. 瀝乾！瀝乾！瀝乾！ 說三次因為太重要！不管是清洗後還是燙過後，小卷一定要徹底擦乾！濕答答的下鍋只會變成水煮小卷，毫無鑊氣可言，還會炸鍋嚇死人。廚房紙巾是好幫手。
3. 火候要猛！ 炒小卷 是典型需要「鑊氣」的料理。鍋子要燒得夠熱（看到油輕微冒煙），全程保持大火快炒。小卷下鍋的時間要短，變色捲曲就差不多7-8分熟，後續回鍋再加熱一下就全熟了。猶豫就會敗北...變橡皮筋！
4. 醬料爆香不能偷懶！ 無論是蒜薑蔥，還是沙茶、辣椒醬，一定要用足夠的油，耐心地炒出香氣。這是風味的基底！特別是沙茶和三杯醬，不炒香味道就差很多。
5. 九層塔/芹菜是最後放！ 這些香氣易散的蔬菜，一定要在起鍋前才放入，快速拌炒幾下就離火，才能保持鮮綠和最佳香氣。太早放就軟爛失色了。
6. 調味要平衡！ 醬油的鹹、糖的鮮、醋的酸、米酒的香，要取得平衡。建議一開始醬油別下手太重，邊調邊試味道。炒小卷 太鹹就毀了那鮮味。
7. 醬汁不用收太乾！ 除非你喜歡吃乾炒的，否則留一點點醬汁（特別是沙茶和三杯風味），拌飯拌麵都超讚！這可是精華啊。

我的炒小卷食材採購五星清單

• 新鮮小卷：
  • 傳統早市/黃昏市場魚攤： 首選！尤其是港口城市的市場（像基隆崁仔頂、高雄前鎮、屏東東港），常常有漁船直送。挑攤位上冰塊多、小卷擺放整齊、老闆肯讓你稍微戳一下彈性的。早市通常更新鮮。
  • 信任的超市海產櫃： 大型超市如Jasons Market Place、CitySuper，海產來源比較透明，包裝日期也清楚，退冰後品質通常穩定。但要仔細看日期和狀態。
  • 口碑好的海鮮網購： 近年很多優質海鮮供應商（例如鄰家鮮生、海自慢），主打產地直送急速冷凍，品質很不錯，適合不方便跑市場的人。冷凍小卷 退冰後處理得當，鮮度也可以接受（當然還是輸現流的一點點）。
• 靈魂醬料：
  • 醬油/醬油膏： 「金蘭陳年醬油」甘醇不死鹹、「丸莊黑豆蔭油膏」豆香濃鬱、「西螺大同醬油」古早味。避開太便宜化學醬油。
  • 沙茶醬： 「牛頭牌沙茶醬」絕對是經典中的經典，味道最正。有些熱炒店自製的沙茶也很棒，但不零售。
  • 麻油： 做三杯一定要用「胡麻油」，「得意的一天純香油」品質穩定香氣足。「正香油」老牌子也不錯。香油 是點綴增香的，跟炒香用的胡麻油不同哦！
  • 米酒： 「紅標料理米酒」最常用，便宜大碗。
• 香氣要角：
  • 九層塔： 市場買葉片翠綠、莖部掐起來嫩、香氣濃鬱的。放冰箱時可以用濕紙巾包住根部延長壽命。
  • 薑： 老薑才夠味！表皮不要太皺，摸起來硬實飽滿。

🧐 炒小卷 Q&A 快問快答

Q1：冷凍小卷可以做 炒小卷 嗎？會不會很腥或不Q？

Q2：為什麼我炒的小卷總是出水，變成像水煮的一樣？怎麼救？

Q3：我家小孩不敢吃辣，也不愛九層塔味道重的，有沒有推薦的 炒小卷 變化？