炸海鮮：酥脆秘訣、食材挑選與實戰問題解答

講到臺灣嘅夜市精髓，除咗香氣四溢嘅小食，嗰種金黃酥脆、一咬落去「喀哧」一聲嘅炸海鮮，絕對係靈魂所在！我成日都諗，點解明明都係用油炸，屋企整出嚟嘅效果，同攤頭阿伯炸嘅差咁遠？係咪有咩秘訣收埋收埋？今日，就等我呢個食勻北中南夜市嘅老饕，同大家掏心掏肺分享我研究多年嘅「炸海鮮」心得啦！唔止係食譜咁簡單，由點揀食材、用咩粉、點樣炸先唔油膩，一一拆解。記住，我哋追求嘅唔係炸熟，而係極致嘅「酥、香、鮮」三字！

【食譜篇】：唔係死記硬背，而係掌握節奏嘅藝術

好多人以為上網搵個「炸海鮮」食譜，跟住做就得。喂，大佬啊！炸嘢好講究狀態㗎，氣溫、濕度、海鮮本身嘅含水量，甚至當日嘅心情（笑），都會影響成果。我嘅食譜唔會寫死幾克幾毫升，反而會教你點樣靠觀察去調整。

• 核心精神：薄脆外衣 + 多汁內裡。一切嘅動作都係為咗達成呢個目標。外衣太厚？食粉唔食海鮮！炸過火？海鮮縮水變柴皮！火候唔夠？粉漿吸飽油，膩到暈！
• 我嘅萬用基礎粉漿比例（參考用，必須調整！）：
  • 低筋麵粉：地瓜粉（蕃薯粉） = 大約 3：1 或 2：1 (想更脆就提高地瓜粉比例)
  • 冰水：慢慢加，加到粉漿流落嚟時，好似「絲帶」咁，有連續性但唔會太稀掛唔住食材。(夏天要用更冰嘅水！)
  • 少少鹽、胡椒粉調味 (唔好太鹹，海鮮本身有淡味)
  • 個人癖好：我會落少少蒜粉同埋一小匙泡打粉 (Baking Powder)，幫助更酥鬆。 但係！呢個步驟好危險，泡打粉落多咗會有怪味，新手唔建議亂試！
• 醃料：Less is More！ 海鮮貴在「鮮」字，尤其係白身魚、鮮魷、蝦呢類。我通常只係用少少米酒（去腥）、少少鹽、少少白胡椒粉、幾片薑醃 10-15分鐘 就得。醃太耐太鹹會搶曬海鮮嘅鮮甜。除非你係整椒鹽風味，咁就另計。記住，炸完之後仲可以調味㗎嘛！
• 油溫！油溫！油溫！ （好重要所以講三次）呢個係決定性關鍵！好多屋企人炸嘢失敗，就係衰喺唔識睇油溫。
  • 點測試？ 滴一小滴粉漿落油鍋：
    • 沉底，慢慢浮起 -> 油溫太低 (
    • 沉到中間即刻浮起，周圍有細泡 -> 中溫 (約160-170°C) ->最適合落食材初炸
    • 一落就浮面，快速冒泡 -> 高溫 (約180-190°C) -> 最適合搶酥、逼油
  • 雙重炸法（個人極推！）：
    1. 初炸 (中溫 160-170°C)： 將上好粉漿嘅海鮮落鑊，炸到定型、淺金黃色就撈起（大約7-8分熟）。呢個步驟係要炸熟透同埋固定外衣。一次唔好落太多，會拉低油溫！
    2. 搶酥 (高溫 180-190°C)： 將初炸好嘅炸海鮮全部回鑊，大火快炸 30秒至1分鐘，直到金黃酥脆。呢下係靈魂！逼走多餘油份，外衣就會達到「喀哧」境界！撈起後瀝乾油，最好放喺網架上攤涼少少（直接放碟會變濕軟）。
• 小工具好幫手： 夾子（唔好用筷子撩，易甩粉）、溫度計（強烈建議新手投資一支）、瀝油網架（必備！）、廚房紙巾（吸表面油）。講真，唔好慳呢啲錢，佢哋真係幫你提升成功率好多。

夜市級酥脆排行榜（我嘅主觀心水）

我試過咁多組合，以下係我覺得最容易達到夜市攤檔嗰種「空氣感」酥脆效果嘅粉漿型別（由易掌握到需要技巧）：

(註：★越多代表程度越高/越難)

睇到冇？連最簡單嘅純地瓜粉都可以做出好效果！所以唔需要一開始就挑戰高難度組合。我自己最常用 麵粉+粗粒地瓜粉，貪佢穩陣又百搭。講開又講，我係基隆廟口某間老攤嘅忠實粉絲，佢哋炸花枝就係用純粗地瓜粉，炸到好似穿咗件水晶盔甲咁，脆到不得了，入面嘅花枝仲係彈牙多汁！呢種就係炸海鮮嘅最高境界啦！

【食材篇】：唔係乜嘢海鮮都適合俾油炸㗎！

炸海鮮食得就係貪佢嗰股鮮味同獨特口感。如果食材本身唔新鮮，或者質地唔啱，點炸都係嘥氣。點揀？聽我講：

海鮮種類：邊啲係「炸界」天選之子?

• 蝦： 絕對係炸海鮮嘅頂流明星！要揀殼色光亮、肉質緊實、頭身連線緊密。中蝦、草蝦最常見。記得剪腳、去腸泥（背部劃開），但留殼炸會更香！蝦頭入面啲膏炸過係極品！我試過用唔新鮮嘅蝦，炸完肉質「黴烚烚」，完全冇嗰種彈牙感，仲有陣怪味，結果成碟倒咗，超級浪費！
• 魷魚/透抽/軟絲/小卷： 呢類「頭足類」係另一位巨星！肉體厚實、有光澤、表面黏液清澈為佳。切圈、切花（幫助快熟同捲曲）、或者整隻小卷直接炸都得。新鮮嘅咬落去係「嗦嗦聲」咁脆彈！記住唔好炸過龍，變橡皮筋就GG。
• 蚵仔 (牡蠣)： 臺式炸海鮮經典！一定要揀飽滿肥大、色澤灰黑帶光澤、冇異味嘅。洗嘅時候溫柔啲，唔好整穿佢。裹粉要輕手，盡量保留佢嘅juicy感。澎湖、東石嘅蚵仔都好有名。不過蚵仔好易出水，裹粉前一定要徹底抹乾！唔係粉漿會甩曬。
• 魚類：
  • 白身魚 (鱈魚、魴魚、鯛魚、多利魚)： 肉質細嫩冇暗刺，適合切塊炸。要睇魚肉係咪結實有彈性、冇瘀血或異味。急凍嘅解凍後要印乾水。
  • 柳葉魚/多春魚： 連骨食，炸到酥脆，重點係肚裡面啲春！要揀腹部飽滿、魚眼明亮嘅。炸完趁熱食，骨都食得！
  • 小提醒：油脂重嘅魚（如三文魚、秋刀魚）唔係咁適合純炸，油上加油會好膩。
• 蟹腳/蟹鉗： 通常用雪場蟹腳或者帝王蟹腳，已經拆好肉。肉質唔好太鬆散為佳。裹粉炸完點沙律醬，係另一種風味。不過我覺得有啲貴，價效比唔算高。
• 其他創意： 幹貝（帶子）、魚下巴、甚至是炸魚皮！只要夠新鮮、質地適合，都可以試下。我喺臺南試過炸蝨目魚皮，脆到好似食薯片，超正！

新鮮度判別：老饕嘅火眼金睛

• 氣味： 最重要！真正新鮮嘅海鮮，只有淡淡嘅海水味或者冇味。如果有明顯腥臭味、氨水味（好似廁所味）、甚至係藥水味，即係唔新鮮或者用藥過量，千祈唔好買！
• 外觀：
  • 魚：眼珠清澈凸出（唔係凹陷或混濁），魚鰓鮮紅（唔係暗紅或褐色），魚鱗緊貼有光澤，魚肚冇爆開或瘀血。
  • 蝦、蟹、魷魚等：殼/皮完整有光澤，冇甩頭甩腳，冇變色（尤其係蝦頭變黑通常唔新鮮）。
  • 蚵仔、貝類：肉質飽滿，色澤自然（蚵仔灰黑帶透光感），殼冇破損，掂落去會收縮（表示仲生猛）。
• 觸感： 魚肉、蝦肉緊實有彈性，按落去會回彈，唔會軟淋淋或者「餬口」。魷魚、軟絲表面應該係濕潤但唔「潺」。
• 信任嘅攤商： 呢點好重要。搵相熟、信譽好嘅海鮮檔或者超市購買。問清楚來源（臺灣本港？進口？捕撈/養殖？），佢哋通常唔會呃你，尤其係熟客。我固定幫襯樓下個海鮮姨姨，佢話今日啲蝦係晨早返嘅「現流仔」，我就信佢！

真心話時間： 有次貪平喺街市買咗啲特價魷魚，翻到屋企開啟陣味已經唔對路，炸完咬落去係「韌」嘅，冇曬鮮味，仲有少少苦澀味！真係一肚氣！自此之後，我寧願買少啲，都一定要揀靚貨。炸海鮮，食嘅就係嗰啖鮮甜，食材唔靚，功夫再好都係假！

【做法篇】：鑊氣、耐心同埋少少「任性」

準備好哂食材同粉漿，終於嚟到最緊張刺激嘅環節——落鑊！呢個時候，真係要 專心、專心、再專心！分心好易燶㗎！

1. 前置作業：滴水不漏嘅準備！
   • 海鮮處理乾淨、徹底抹乾！ 呢步係生死關鍵！蝦去腸泥、魷魚去膜去軟骨切好、魚去鱗去內臟切塊、蚵仔小心洗淨。之後，必須！必須！必須！ 用廚房紙徹底印乾表面水份，甚至攤開風乾一陣。一滴水都可以令粉漿掛唔實，仲會喺油鍋爆開，好危險！
   • 粉漿預拌好： 按你選擇嘅比例拌勻，達到之前講嘅「絲帶」狀態。保持冰凍或低溫（加冰水或將粉漿碗座冰），低溫能減少粉漿吸收過多油份。
   • 油鍋準備： 用深鍋（鑊），油量要足夠完全浸過食材。建議用 耐高溫、味道中性嘅油，如大豆沙拉油、芥花籽油、棕櫚油（好多攤販用）。花生油香但貴，橄欖油唔適合高溫炸。油溫計準備好！
   • 預備瀝油網架 & 廚房紙。
   • 開抽油煙機！ 唔係成間屋都係油煙味。
2. 裹粉：輕盈嘅藝術
   • 處理好嘅海鮮可以先輕輕撲一層薄薄嘅 乾粉（低筋麵粉或太白粉），呢個步驟叫「拍粉」，幫助濕漉漉嘅海鮮表面更容易掛上粉漿。
   • 將海鮮放入粉漿中，均勻裹上薄薄一層！記住係「薄」！唔係游水！拎起嚟，讓多餘嘅粉漿滴走幾秒。粉漿太厚炸出嚟會硬、油膩、蓋過海鮮味。有啲人鍾意沾粉漿後再沾一層「乾地瓜粉」加強脆粒感（類似鹽酥雞做法），咁都得，但真係要快手，否則濕粉漿會令乾粉結塊。
   • 裹好一件，立即落鑊炸，唔好堆積喺度等，粉漿會互相黏住！
3. 油炸：掌控火候嘅心跳時刻！
   • 熱油： 開中大火將油加熱到 約160-170°C（中溫）。點測試？滴粉漿落去會沉到中間再浮起，周圍有細緻氣泡。
   • 初炸： 將裹好粉漿嘅海鮮 逐件、小心 放入油鍋（唔好掉！會濺油！）。一次唔好放太多，會令油溫驟降，導致吸油變膩。用夾子輕輕撥動，避免黏底同黏埋一齊。炸到 定型、顏色轉為淺金黃色（約7-8分熟），就撈起瀝油，放喺網架上。呢個過程好似幫佢哋「定型」同煮熟。
   • 升溫搶酥： 將爐火調至大火，讓油溫升高到 約180-190°C（高溫）。滴粉漿即刻浮面爆泡就啱。
   • 回炸： 將初炸好嘅所有炸海鮮，一次過或分小批， 全部快速倒回高溫油鍋！呢個時候油鍋會好熱鬧，滋滋作響！快速攪拌或掂幾下，炸 約30秒至1分鐘，觀察顏色變成美麗誘人嘅 金黃色，外殼睇落 超級酥脆，就即刻撈起！
   • 瀝油： 撈起嘅炸海鮮放喺 瀝油網架 上，讓多餘油份滴走。千祈唔好直接放碟或鋪廚房紙，熱氣會令底部嘅脆皮變軟！等佢攤涼 30秒到1分鐘 左右。
   • 調味： 趁熱！撒上你喜歡嘅調味粉！最經典係 椒鹽粉（胡椒粉+鹽+五香粉等混合）、辣味椒鹽、芥末椒鹽。或者簡單撒少少鹽同檸檬汁都好正！鍾意重口味可以點沙律醬、塔塔醬、泰式酸辣醬。我就最愛單純嘅椒鹽，最能帶出炸海鮮嘅原味！

「炸海鮮」實戰常見災難 & 拆解

個人血淚史： 初學嗰陣，我試過貪心一次過炸曬啲蝦，結果油溫暴跌，啲蝦好似遊緊油泳咁，吸到成身油，出嚟變咗「油浸蝦」，冇曬脆口感，仲膩到食兩隻就投降！仲有一次掛住睇電視，搶酥嗰陣炸過龍，好好哋嘅花枝變成「炭燒花枝」，欲哭無淚啊！所以，專心同耐心真係好重要。

終極提醒：炸海鮮要即炸即食！ 嗰啲「喀哧」嘅酥脆感同滾熱辣嘅鮮味，係會隨時間快速流失嘅！擺耐咗，水氣出返嚟，外皮就會變腍，再好嘅功夫都浪費曬。所以，準備好所有嘢，叫齊人開好啤酒，先至開火落鑊！熱辣辣、酥脆多汁嘅炸海鮮，配埋冰凍啤酒或者汽水，呢個先係人生啊！

【Q&A 老饕快問快答】

• Q：點解我炸嘅海鮮總係冇外面夜市賣嘅咁脆咁香？
  • A： 關鍵通常係「油溫不足」同「冇做回炸搶酥」！外面攤檔爐火夠猛，油溫夠高，而且一定係炸兩次（初炸熟透、搶酥逼油+脆化）。屋企爐火相對冇咁勁，更要用溫度計確保油溫達標（尤其係搶酥嘅高溫），同埋堅持做回炸步驟（即使只係30秒）！另外，粉漿太厚同食材唔夠乾都會影響。
• Q：炸海鮮想健康啲有冇辦法？
  • A： 實話實說，炸嘢點都有油份。但可以稍作改善：(1) 選用優質耐高溫油（如高油酸葵花籽油），絕對唔好用回鍋油！(2) 粉漿越薄越好，減少吸油。(3) 堅持雙重炸法，尤其係高溫搶酥，有效逼出多餘油份。(4) 使用瀝油網架，唔好焗住啲油。(5) 唔好食咁多粉漿厚嘅部位（有時我會剝走部分厚粉）。(6) 搭配大量生菜、洋蔥絲或者檸檬一齊食，解膩。當然，最健康就係... 食少啲，或者去夜市買一份同朋友開心share啦！
• Q：屋企冇溫度計點算？點樣判斷油溫？
  • A： 傳統方法睇泡泡同筷子：
    • 筷子測試： 將乾嘅木筷子（唔好用膠或金屬）插入油中，如果筷子 周圍冒出細密嘅小氣泡（好似汽水泡咁），通常係到達中溫範圍（160-180°C），適合初炸。
    • 粉漿測試（最準）： 滴 一小滴 粉漿落油鍋（小心彈油）：
      • 沉底，慢慢浮起 -> 太低溫 ( 繼續加熱。
      • 沉到中下層快速浮起，周圍有 持續嘅細緻氣泡 -> 約160-170°C (中溫) -> 初炸落鑊溫度。
      • 一落就 浮喺表面，即刻 快速冒大泡 -> 約180-190°C (高溫) -> 搶酥回炸溫度。
    • 聽聲： 食材落鑊時發出 持續嘅「滋滋」聲，表示油溫足夠。如果只係「啲啲嗒嗒」幾聲就靜咗，油溫通常唔夠。
    • 睇煙： 油開始有少少煙（唔係大量濃煙！濃煙表示油溫過高或油變質！），通常接近或達到高溫。呢個方法比較難掌握，唔建議新手單靠睇煙。

希望呢篇落足心機、充滿我個人經驗（同血淚教訓）嘅長文，可以幫到各位熱愛炸海鮮嘅同好！記住，煮食冇絕對，多練習、多觀察、多嘗試，總會搵到最啱你口味同屋企爐頭嘅完美「炸海鮮」方程式！下次喺夜市食到好正嘅炸海鮮，不妨細心觀察下阿伯點操作，偷下師！煮得開心，食得滿足！